Ateliê Gastronômico I - 04/07/2013 - 2ª aula prática 4/4

SOPA DE LIMÃO COM GREMOLATA

INGREDIENTE	QUANTIDADE	MEDIDA
Salsão	1	Bulbo
Azeite	1	Colher de sopa
Cebola	1	Unid
Batata grande	1	Unid
Louro	1	Folha
Sal	QB	QB
Pimenta do reino moída	QB	QB
Leite integral	300	Ml
Baguette	2	Unid
Salsinha	1	Maço
Alho	1	Bulbo
Limão siciliano	1	Unid

1. Lave e pique o salsão, reservando o coração.
2. Aqueça o azeite em uma panela média e adicione a cebola em brunoise. Deixe suar. Acrescente a batata e o salsão, tampe parcialmente e continue a refogar por mais 5 minutos em fogo baixo. Adicione 750 ml de água, deixe levantar fervura, adicione a folha de louro, sal e pimenta. Abaixe o fogo e cozinhe por 10-15 minutos, até os legumes ficarem bem macios.
3. Retire a folha de louro e passe a sopa no processador junto com o leite até ficar cremosa. Passe na peneira, prove, acerte os temperos e leve para gelar.
4. Pique o coração do salsão, a salsinha, as zestes de limão e o alho. Misture bem.
5. Sirva cada porção de sopa com gremolata. Acompanha torradas.
   
   
   
   
   
   
   Obs.: Como não teve todo o material para a preparação da receita acima para complementar foi adicionada abóbora. Por conta disto o resultado da foto está diferente do que deveria ser para a sopa de limão.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

Ateliê Gastronômico I - 04/07/2013 - 2ª aula prática 3/4

VICHYSSOISE

INGREDIENTE	QUANTIDADE	MEDIDA
Alho-poró grande	2	Unid
Batata grande	2	Unid
Salsa	1	Ramo
Tomilho	1	Ramo
Louro	1	Folha
Creme de leite fresco	150	ml
Sal	QB	QB
Pimenta do reino moída	QB	QB
Cebolinha francesa	1	Maço

1. Coloque o alho-poró em fatias finas e a batata cortada em pedaços dentro de uma panela e cubra com água, cerca de 900 ml. Acrescente um bouquet garni (salsa, tomilho e louro) e uma pitada de sal. Aqueça até levantar fervura e cozinhe em fogo baixo por 30-40 minutos. Até as batatas ficarem bem macias.
2. Retire o bouquet garni. Passe tudo no processador até ficar cremoso e passe na peneira.
3. Adicione o creme de leite e misture bem. Tempere com sal e pimenta.
4. Deixe esfriar e leve a geladeira. Sirva gelada decorada com cebolinha picada.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

Ateliê Gastronômico I - 04/07/2013 - 2ª aula prática 2/4

BORSCHT

INGREDIENTES	QUANTIDADE	MEDIDA
Beterraba grande em cubos	4	Unid
Repolho pequeno em chifonnade bem fino	1	Unid
Tomate concasé	2	Unid
Batatas cortadas em cubos	2	Unid
Cebola ralada	1	Unid
Kümmel	1	Colher de chá
Caldo de legumes	1	L
Vinagre	1	Colher de sopa
Pimenta-do-reino moída	QB	QB
Creme de leite azedo	QB	QB
Sal	QB	QB

1. Leve o caldo de legumes ao fogo, acrescente as beterrabas, os tomates e as batatas e deixe cozinhar em fogo lento até que as beterrabas fiquem macias.
2. Com a ajuda de uma colher de pau, comprima os legumes contra as paredes da panela até amassá-los.
3. Adicione o repolho, a cebola, o vinagre, o kümmel, sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por mais 20 minutos em panela parcialmente tampada.
4. Bata tudo no liquidificador ou no processador de alimentos acrescentando o caldo aos poucos. Continue até que fique um creme bem homogêneo.
5. Deixe esfriar, leve à geladeira por cerca de 2 horas. Sirva a sopa fria, com 2 colheres de creme de leite azedo em cada prato.
6. Misture 250 ml de creme de leite fresco com uma colher de sopa de suco de limão coado. Deixe fora da geladeira por aproximadamente 3 a 4 horas. Mexa para deixar bem homogêneo.
   
   
   
   
   
   
   
   

Ateliê Gastronômico I - 04/07/2013 - 2ª aula prática 1/4

Tivemos nossa segunda aula prática de Ateliê Gastronômico I e as preparações foram:
Creme de cenoura e laranja, Borscht, Vichyssoise e Sopa de limão com gremolata (deveria, por falta de material foi adaptada).

CREME DE CENOURA E LARANJA

INGREDIENTES	QUANTIDADE	MEDIDA
Cenoura	800	G
Batata	2	Unid
Cebola	1	Unid
Azeite	QB	QB
Caldo de legumes	1,5	L
Açúcar	2	Colher de chá
Sal	QB	QB
Pimenta do reino	QB	QB
Suco de laranja	200	Ml
Leite	100	Ml
Cebolinha francesa	QB	QB

1. Lave as hortaliças e corte as cenouras em rodelas finas, as batatas em cubinhos e pique a cebola.
2. Coloque tudo em panela com azeite quente, misture e deixe amolecer por alguns minutos. Em seguida, acrescente o caldo de legumes quente, o açúcar, sal e pimenta do reino.
3. Tampe a panela e cozinhe por cerca de 45 minutos. Retire do fogo, deixe amornar e bata.
4. Adicione com o suco de laranja e o leite. Sirva com cubinhos de pão levemente tostados, zeste de laranja e a cebolinha picada.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

 

Frutas e Hortaliças - 2ª aula prática. - 17/06/2013 - 8/8

Sopa Pistou

Ingredientes	Quantidade	Medida
Fundo de legumes	1,6	Litros
Alho – poro	100	g
Cenoura	160	g
Mandioquinha	200	g
Abobrinha	330	g
Tomate	340	g
Feijão branco	250	g

Molho pistou

Ingredientes	Quantidade	Medida
Manjericão	2	Xícara de chá
Azeite extra virgem	100	Ml
Alho	2	Dentes
Sal	Q.B.

Modo de preparo:

Sopa: Refogar o alho poró, a cenoura e as mandioquinhas cortados em cubos pequenos. Acrescentar o fundo e deixar cozinhar por 20 minutos em fogo baixo. Acrescentar os outros ingredientes da sopa e ferver por mais 10 minutos. No final desse tempo, provar o tempero e, se necessário, ajustar com sal.

Molho pistou: Bater todos os ingredientes no processador até formar uma pasta.
Servir a sopa em uma Sopeira com o molho pistou por cima.

Frutas e Hortaliças - 2ª aula prática. - 17/06/2013 - 7/8

Gazpacho Andaluz

Ingredientes	Quantidade	Medida
Tomates	1,5	Kg
Pimentão	250	g
Pepino	200	g
Miolo do pão sem casca	150	g
Alho	2	Dentes
Azeite extra virgem	60	ml
Vinagre	50	ml
Água gelada	1	L
Sal	Q.B.
Pimenta Branca	Q.B.

Modo de preparo:

Tirar a pele dos pimentões e dos tomates. Picar grosseiramente. Molhar o miolo de pão em água. Bater no liquidificador todos os ingredientes, exceto o vinagre, o sal e a pimenta, acrescentando água aos poucos. Passar em uma peneira média. Adicionar a água restante, o vinagre e temperar com sal e pimenta. Servir gelado. Decorar a gosto com fatias de pepino, tomate concassé, pimentões, cebolinha chiffonade, gelo ou cubos de pão torrados ou fritos no azeite.

Frutas e Hortaliças - 2ª aula prática. - 17/06/2013 - 6/8

Sopa creme de ervilha

Ingredientes	Quantidade	Medida
Bacon gordura	150	g
Mirepoix	120	g
Farinha de trigo	Q.B.	Pra secar a gordura
Ervilha seca*	180	g
Fundo	1,2	Litros
Bouquet garni	1	Unidade

*Ingrediente principal: grãos secos/tubérculos/ raízes entre 150g a 250g dependendo da capacidade espessante do alimento

Modo de preparo:

Colocar o bacon para fritar em uma panela, acrescentar o mirepoix. Colocar a farinha para secar a gordura restante. Acrescentar a ervilha seca, o fundo e o bouquet garni e cozinhar de 20 a 40 minutos. Quando as ervilhas estiveram desmanchando a sopa estará cozida. Bater no liquidificador, e não coar. Decorar com crôutons.

Frutas e Hortaliças - 2ª aula prática. - 17/06/2013 - 5/8

Iniciando a parte das preparações de Sopas e Cremes:

Sopa creme de abóbora com gengibre

Ingredientes	Quantidade	Medida
Abóbora	500	g
Gengibre	50	g
Alho	3	dentes
Cebola	1	unidade
Água	Q.B.
Sal	Q.B.
Pimenta do reino	Q.B.
Azeite de oliva	2	Col. sopa

Modo de preparo:

Picar a cebola, o alho e o gengibre brunoise. Refogar com azeite de oliva. Acrescentar a abóbora descascada e picada em cubos grandes. Acrescentar a água. Cozinhar até a abóbora ficar macia. Temperar com sal e pimenta do reino. Bater no liquidificador.

Frutas e Hortaliças - 2ª aula prática. - 17/06/2013 - 4/8

Salada Niçoise

Ingredientes	Quantidade	Medida
Atum	1	Lata
Alface	1	Maço
Vagem	200	Gramas
Tomate médio	2	Unidades
Ovos	2	Unidades
Batatinha média	2	Unidades
Pimentão verde	1/4	Unidade
Pimentão vermelho	1/4	Unidade
Pimentão Amarelo	1/4	Unidade
Anchova em conserva	6	Filés
Azeitona verde	2	Colheres
Salsinha picada	1	Colher de sopa

Molho

Ingredientes	Quantidade	Medida
Mostarda de Dijon	1	Colher de sopa
Vinagre de vinho branco	2	Colheres de sopa
Azeite de oliva	5	Colheres de sopa
Sal	Q.B.
Pimenta do reino	Q.B.

Modo de Preparo:

Numa panela, cobrir os ovos com água e levar ao fogo alto. Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar por 7 minutos. Retirar do fogo e deixar esfriar. Descascar os ovos e cortar em rodelas. Descascar as batatas e cortar à portuguesa (0,5 cm de espessura). Ferver ½ L de água, colocar as batatas e cozinhar por 3 minutos. Numa panela média, ferver 1 litro de água com 1 colher (sopa) de sal. Realizar o branqueamento das vagens. Retirar a pele dos tomates. Cortar os tomates em quatro e retirar as sementes. Lavar os folhosos em água corrente. Sanitizar em solução clorada por 15 minutos (Para cada 1 L de água, utilizar 1 colher de sopa de água sanitária). Secar bem as folhas. Cortar os pimentões ao meio no sentido do comprimento e retirar as sementes. Cortar 1/4 de cada pimentão em julienne. Dispor as folhas numa travessa. Dispor os filés de anchovas, as azeitonas e todos os outros ingredientes de maneira harmoniosa.

Para o molho: Numa tigelinha, colocar a mostarda e o vinagre. Bater com um fouet, enquanto acrescenta o azeite aos poucos. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Salpicar salsinha e regar com molho.