Moqueca de Sururu

E para o fim de semana tivemos Moqueca de Sururu...

Moqueca de Sururu

Ingredientes:

• 1 kg de sururu
• 1 l de caldo de marisco (pode ser substituído por água)
• 200 g  tomates em "brunoise"¹
• 100 g tomates em anéis
• 100 g cebolas em "brunoise"
• 50 g cebolas em anéis 
• 50 g pimentão verde em "brunoise"
• 50 g pimentão verde em anéis
• suco de 1 limão Siciliano (opcional)
• 100 g de farofa de castanha, amendoim e camarão seco (chamarei aqui de farofa baiana) (opcional)
• 80 ml de azeite de oliva (opcional)
• 100 ml de azeite de dendê
• 200 ml de leite de coco
• 15 g de coentro picado
• 15 g de cebolinha picada (opcional)
• Sal a gosto

Modo de preparo:

• Lavar o sururu para retirar o excesso de casca ou sujeiras, se for o caso.
• Aquecer a panela e colocar o azeite de oliva e metade do azeite de dendê
• Acrescentar metade da farofa baiana dando uma leve refogada.
• Acrescentar a cebola, o tomate e o pimentão em "brunoise" refogando por cerca de 10 minutos, se necessário acrescentar caldo (ou água)  para não secar.
• Acrescentar o sururu.
• Após 5 minutos, acrescentar o restante da farofa baiana, o tomate, a cebola e o pimentão em anéis.
• Regar com leite de coco, o restante do dendê, da uma leve mexida e acrescenta o suco de limão.
• Salpicar com o coentro e a cebolinha, tampar e cozinhar por mais 5 minutos.

¹brunoise - um dos cortes básicos da culinária, que consiste em corte dos legumes e vegetais em pequenos cubos.

Pão de Queijo

Ingredientes:

• 250 g de polvilho azedo
• 250 g de polvilho doce
• 500 ml de leite
• 125 ml de óleo
• 2 ovos
• 100 g de queijo parmesão ralado
• Sal a gosto

Modo de preparo:

• Preaquecer o forno em uma temperatura de 205° por 20 minutos.
• Em uma vasilha misturar os polvilhos e reservar.
• Misturar o leite, o óleo e o sal e colocar no fogo até levantar fervura.
• Incorporar o leite aos poucos na mistura dos polvilhos.
• Sovar até formar uma massa homogênea.
• Deixar a massa descansar até ficar morna.
• Acrescentar alternadamente os ovos e o queijo.
• Sovar novamente até tornar a massa homogênea.
• Untar uma assadeira com azeite.
• Fazer as bolinhas e colocar em na assadeira untada.
• Colocar no forno para assar por aproximadamente 45 minutos ou até que fiquem dourados.

Polvilho e leite

Polvilho, leite, ovos e queijo

Gastronomia Brasileira - Aula prática I

A aula da matéria Gastronomia Brasileira no dia 08/09/2014, foi voltada para a região sul. nesta aula fizemos 3 preparações: Arroz de Carreteiro (RS), Bolinho de Pinhão (PR) e Costelas com Chucrute (SC).

Seguem as receitas:

Arroz de Carreteiro:

Ingredientes:

• 1 Kg de charque demolhada por 24 horas em geladeira
• 100 ml de óleo de soja
• 200 g de cebola em "brunoise"
• 20 g de alho amassado
• 400 g de arroz polido lavado (ou parboilizado)
• 300 g tomate concassé
• 15 g salsa picada
• 02 ovos cozidos picado
• sal a gosto

Modo de preparo:

1. Cortar a carne em cubos de 2 cm e fritar em óleo.
2. Juntar a cebola e o alho e refogar até a carne ficar macia.
3. Acrescentar o arroz e fritar por 2 minutos.
4. Colocar os tomates e cobrir com água quente.
5. Acertar o sal, misturar bem e cozinhar em fogo baixo.
6. Quando o arroz estiver macio, misturar metade da salsa.
7. Retirar do fogo e polvilhar o restante da salsa e os ovos picados.

*Arroz parboilizado é mais resistente ao cozimento e não gruda, entretanto absorve menos sabores dos demais ingredientes.

Arroz de Carreteiro

Bolinho de Pinhão

Ingredientes:

• 250g Pinhões cozidos, descascado e picados
• 100g Cebola em "brunoise"
• 1   Ovo
• 100g arroz cozido
• 50g  queijo parmesão ralado
• 10g salsa picada
• sal a gosto
• pimenta do reino a gosto
• 500 ml de óleo de soja para fritar

Modo de preparo:

1. Passar no processador o arroz, a cebola e o ovo
2. Juntar o pinhão, o queijo, a salsa e temperar com sal e pimenta
3. aquecer o óleo para fritura e colocar porções da mistura em colheradas
4. escorrer em papel toalha

Bolinho de Pinhão

Costelas com Chucrute

Ingredientes:

• 1 cerveja clara
• sal a gosto
• pimenta do reino a gosto
• 1Kg de costela suina
• 100ml de óleo de soja
• 30g de açúcar cristal
• 200g de chucrute pronto

Modo de preparo

1. Cortar as costelas em ripas acompanhando os ossos
2. Colocar em marinada de cerveja, sal e pimenta por no mínimo 1 hora
3. Cozinhar as costelas na marinada por 10 minutos e deixar esfriar
4. Aquecer o óleo e polvilhar o açúcar até começar a dourar
5. Tirar as costelas da marinada secar e fritar
6. Aquecer o chucrute e servir com as costelas.

Costelas com chucrute

Doce de Banana Caseiro

Minha bisa fazia um doce de banana delicioso e desde criança pedia para ela me ensinar a fazer este doce, mas ela nunca me ensinou e não me passou a receita. Infelizmente ela faleceu e não me passou este conhecimento.
Resolvi tentar replicar o sabor do doce e acho que consegui com a receita que segue abaixo:

Ingredientes:

10 bananas da prata madura (cortada em rodelas)
1/2 xícara de água
1/2 xícara de açúcar cristal
1/2 xícara de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de limão

Modo de preparo:

Coloca a água, os açúcares e o limão misturando até dissolver todos os ingredientes. Após começar a levantar fervura adicionar as bananas. Mexer sempre até chegar o ponto desejado. No meu caso uma média de 40 a 50 minutos.

Mise en place

início da preparação

Chegando no ponto de retirada.

Ateliê Gastronômico III - Índia

Olá pessoal, na aula de ontem preparamos alguns pratos típicos da culinária indiana. A culinária indiana é bastante conhecida por conta da quantidade de especiarias e de pimentas colocadas nas preparações.
Os pratos preparados na aula de ontem foram:

• GARAM MASALA
• DAAL MASALA
• MURGH MAKHANI
• BIRIYANI
• PULAO BASMATI
• CHAPATI

O Garam Massala não é um prato e sim um condimento.

Garam Massala
(Fonte: http://en.wikipedia.org/wiki/Garam_masala)

GARAM MASSALA

1 colher de sopa pimenta do reino inteira

½ colher de sopa cravo

1 ½ colher de sopa de sementes de cardamomo

3 colher de sopa semente de cominho

3 colher de sopa sementes de coentro

3 paus de canela de 4cm

¼ copo de pimenta vermelha seca

½ colher de sopa de nos moscada ralada.

Toste em panela seca mexendo sempre tudo menos a nos moscada, depois coloque tudo junto e moa até pó.

Daal Masala

DAAL MASSALA:

INGREDIENTES	QUANT	MEDIDA
Lentilhas	300	G
Cebola	150	G
Alho	6	Dente
Manteiga clarificada	100	G
Semente de cominho tostadas e trituradas	10	G
Pimenta jalapeño peq	2	Unid
Gengibre	20	G
Garam Massala	20	G
Pimenta do reino moida	5	G
Sal	10	G
Açúcar mascavo ou demerara	15	G
Tomate graúdo maduro	1	Unid
Fundo de frango	1	L
Vinagre de arroz	10	ml

- Lave e escorra a lentilha, pique a cebola e o tomate brunoise, clarifique a manteiga, toste e triture as semente de cominho, pique o gengibre brunoise e o jalapenõ miúdo. Lamine o alho.

- Doure a cebola com o cominho na manteiga clarificada, acrescente o alho, o gengibre, o jalapeño, garam masala, sal, pimenta, açúcar e as folhas de louro, acrescente as lentilhas, saute por dois minutos ou ate o cheiro ficar forte, coloque o tomate e deglace com o vinagre, coloque o caldo de frango deixei ferver e coloque em fogo baixo, mexa ocasionalmente, quando a lentinha estiver quase cozida prove os temperos e ajuste se necessário.

Murgh Makhani

 MURGH MAKHANI:

INGREDIENTE	QUANT	MEDIDA
Filé de peito de frango em cubos	500	G
Manteiga clarificada	150	G
Pimentão vermelho médio julianne	2	Unid
Cebola média fatiada	2	Unid
Creme de leite fresco	100	Ml
Coentro fresco picado	10	G
Iogurte natural integral	120	Ml
Tomate maduro concassé brunoise	500	G
Alho amassado	2	Dentes
Gengibre picado miúdo	15	G
Sal	10	G
Garam masala	15	G
Cravo da Índia em pó	2	G
Pimenta malagueta triturada	2	Unid
Canela em pó	2	G
Noz moscada	1	G
Cominho em pó	2	G
Semente de coentro moída	2	G

MODO DE PREPARO:

- Em um bowl prepare uma marinada com a pimenta, canela, noz moscada, cravo, garam masala, sal, gengibre, alho e o iogurte. Coloque o frango e marine a geladeira, mexendo de vez em quando, por no mínimo 30 min;

- Na manteiga clarificada aloure a cebola e acrescente o pimentão. Coloque o tomate e refogue. Acrescente o frango e sua marinada e coza mexendo sempre até o frango estar ao ponto. Aumente o fogo e acrescente o creme de leite e o coentro mexa até ferver e desligue.

Biryani

BIRYANI:

INGREDIENTE	QUANT	MEDIDA
Peito de frango	1	Kg
Cebola	300	g
Coentro fresco	1/4	Mç
Açafrão vermelho	10	g
Leite morno	150	ml
Coalhada sem açúcar	150	ml
Manteiga clarificada	80	ml
sal	10	g
MARINADA
tumeric	5	g
Iogurte natural integal	200	ml
Pimenta malagueta verde	10	Unid
Pimenta malagueta moída	2	g
Semente de coentro moída	3	g
Gengibre em pasta	15	g
coentro	1/4	mç
Limão, sumo	1	unid
Hortelã fresca	1/2	Mç
Biryani masala
Shahj jeera ( semente de cominho negro)	8	G
Grão de pimenta do reino	12	unid
Cravo da Ìndia	8	Unid
Canela em casca	1	Unid
cardamomo	4	unid
Para o caldo do arroz
Arroz basmati	600	g
cravo	6	unid
Sal	20	g
Cardamomo	3	g
Folha de louro	3	Unid
canela	1	talo
Folha de menta	10	Unid
oleo	15	Ml
Anis estrelado	1	unid
sal	15	g

MODO DE PREPARO:

- marine o frango com os ingredientes da marinada e do biryani masala em pó, na lista acima, por 4hs ou no mínimo 30min.

- cozinhar o arroz com folha de louro, cravo, canela, cardamomo, óleo e sal até metade do cozimento, escore para retirar a água e reserva ele aberto para não continuar cozinhado

- caramelize a cebola no ghee e reserve

- coloque o açafrão no leite morno e reserve

- em uma panela grande refoque o frango marinado, reduza o fogo, espelhe metade do arroz sobre o frango, coloque metade da cebola caramelada, coentro, ¼ copo de leite de açafrão, coloque o restante do arroz, da cebola caramelada, do coentro e do leite. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo. Deslique o fogo e mantenha a panela fechada por 10min.

Pulao Basmati e Chapati

PULAO BASMATI:

INGREDIENTE	QUANT	MEDIDA
Arroz basmati	300	G
Semente de coentro quebrada	5	G
Gengibre picado miúdo	10	G
Semente de cardamomo	10	Unid
Sal	6	G
Manteiga clarificada	100	G

MODO DE PREPARO:

- Puxe na manteiga a semente de coentro e o gengibre; coloque o arroz e mexa sempre por 10 minutos, até mais de 50% do arroz mudar o tom branco da cor para branco opaco. Coloque água QB (3 cm acima da linha do arroz) e as sementes de cardamomo abertas. Prepara pilaf, sem mexer.

CHAPATI:

INGREDIENTE	QUANT	MEDIDA
Farinha de trigo comum	200	g
Farinha de trigo integral	200	g
Sal	5	g
Óleo vegetal	40	ml
Agua morna	180	ml

MODO DE PREPARO:

Em um bowl incorpore bem todos os ingredientes, colocando a água conforme o necessário, sovar até a massa ficar elástica e deixe descansar por 40 min. Separe em bolinhas de aprox. 50g. Abra bem a massa e asse em chapa levemente untada e muito quente.

Até a próxima...